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澄江老街品百年小吃——豌豆粉
[ 澄江新闻网   发布时间:2017-06-26   进入社区    来源:玉溪网 ]

□  若山  文/图

澄江延续百年的小吃豌豆粉,因其色香味俱全,深受食客喜爱。

在澄江县纵横交错的街巷之中,人们总会在休闲之余或是天气炎热之时,品尝一种延续百年之久的杂粮美食。此种美食,质地细腻滑嫩、色泽黄润,因其使用豌豆制成,人们赋予了它一个直白的名字——“豌豆粉”。

好吃的豌豆粉

据说,澄江县的豌豆粉延续至今已有百余年历史。虽然人们已无法说清它源自何年,但它吃起来那种以酸、咸、辣、麻、香多种味道综合出来的独特滋味,却成为了很多本地及外地游客在澄江休闲、观光之余寻觅的美味。

县城庆丰街上,虽然刚过午饭时间,但街边的小吃店仍是生意红火。凉米线、凉卷粉和豌豆粉等各种当地小吃,在店主与食客的一买一卖间肆无忌惮地侵袭着人们的味蕾。那四四方方的整块豌豆粉会在食客焦急等待时,被店家从木盆中单手取出放于掌心,并施于娴熟的刀法。在手起刀落间,原本整块的豌豆粉会被切成厚度、大小相同的条状。切好后的豌豆粉很快便会盛于碗中,并加以油辣椒、香菜等秘制调味料后送到食客手中。食客拌匀后食之,多味俱全、清凉爽口,且有浓浓的豆香,满足之感油然而生。

现年69岁的当地老者王希德说:“澄江县的豌豆粉历史悠久,我们也说不清到底有多少年。不过,它算是陪着我长大的,因为我从小到大,经常吃豌豆粉。虽说凉拌是豌豆粉通常的吃法,不过小时候嘴馋,大人们会给我们买上四四方方的一小块,并在中间用刀子挖个洞,再涂上油辣椒。一口下去,不仅有辣椒的辣味,还有浓浓的豌豆味,很是好吃。”

独特的选料和做法

澄江豌豆粉为何如此受人喜爱呢?其实这与它的做法、选料等都有着密不可分的关系。而据记者了解,要做出好的豌豆粉则需要选料上乘、加工认真以及佐料精配。

先说这选料,据说传统制作豌豆粉的豌豆选用的是夹沙壤土生产的大白豌豆,用这样的豌豆制作出来的豌豆粉口感细腻。其次是加工,加工时,人们会先把干豌豆粗磨成瓣,筛去含有豆芽粉和影响粉质的细末及豆壳,然后放入无碱性的泉水里泡透,再以石磨磨浆。

庆丰街现年48岁的卖豌豆粉的店家马汝红,制作豌豆粉已有30多年,制作手艺传到他这里已经是第三代了。他告诉记者:“石磨磨浆是旧时的做法,虽好但产量很低,现在我们都改用机械磨制了。豌豆磨浆后,要先把它进行沉淀并加入适量的食盐,经沉淀后豆浆中的粉质会聚集在容器底部。此时要去除多余的水分,并将其倒入锅中,以适度火候进行熬制并进行人工搅拌,以防粘锅。待它煮熟后,在木盆上铺一层纱布,将豌豆粉倒入盆中,等四五个小时冷却后,取出切片便可食用了。”

据了解,在豌豆粉的制作中,煮豆浆时的火候尤为重要,要先大火后小火,并根据需要灵活增减火力。搅拌时,只能用木棒向同一方向搅至出锅,否则会影响其入口的筋道。另外,煮豆浆时产生的锅巴不能太多,多了吃起来会有煳味,而适量则可使豌豆粉吃起来更香。

马汝红说:“澄江的豌豆粉好吃,主要是因使用豌豆磨浆,并非是使用豌豆粉成品进行制作,讲求的是真材实料,具有口感软和、有筋道等特点。”

豌豆粉好吃,除了制作工艺外,配料也是决定它味道的关键,即便是有好的豌豆粉,没有好的配料也不行。在采访中记者注意到,附近经营豌豆粉生意的店家,普遍采用酸醋、辣椒油、芝麻油、花椒油、蒜、姜、花生、香菜等多种配料作为食用豌豆粉的配料,使得原本润滑、有筋道、富含浓浓豆香的豌豆粉在多种配料的调和下,呈现出浓郁且层次分明的滋味,人们吃起来也更加可口。

据了解,澄江豌豆粉因其色香味俱全,深受食客喜爱。除本地人外,很多外地到澄江探亲访友、旅游观光的人,总会找到隐秘在街巷中的小吃店买上一碗,品尝其中的滋味。要是食后意犹未尽,还会买上几斤,打包带回家。

编辑:陈荟吉
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